Dobre dla środowiska i dobre dla pracowników: znany szef kuchni Patrick Coudert, który szkolił się u Paula Bocuse'a i ma dwie gwiazdki Michelin, od kilku lat stosuje ekologiczne metody czyszczenia. W swoich kuchniach używa wyłącznie mikrośrodków czyszczących zamiast konwencjonalnych środków czyszczących. Chroni to nie tylko zdrowie pracowników, ale także środowisko i budżet. W tym wywiadzie Patrick Coudert wyjaśnia, dlaczego uważa, że ekologiczne sprzątanie powinno stać się standardem, zwłaszcza w branży gastronomicznej.
Dlaczego higieniczne czyszczenie bez użycia środków chemicznych jest dla Ciebie tak ważne?
Patrick Coudert: Poza samym gotowaniem, higiena w kuchni jest dla mnie najważniejsza. A fakt, że używa się tak wielu chemikaliów, zawsze mnie niepokoił. Wielu pracowników cierpi z tego powodu w dłuższej perspektywie i rozwija problemy zdrowotne, które mogą nawet prowadzić do rezygnacji z pracy. A wybór środków czyszczących nigdy nie powinien być powodem takiego kroku! Ponadto takie środki mogą również powodować rzeczywiste szkody. Widziałem nawet powierzchnie ze stali nierdzewnej uszkodzone przez agresywne środki czyszczące.
Jakie są dla Ciebie szczególne zalety ekologicznego sprzątania w kuchni?
Patrick Coudert: Pomijając fakt, że w oczywisty sposób oszczędza to pieniądze i czas, główną rzeczą, której unikam w ten sposób, jest pojawienie się w pewnym momencie poważnego problemu z higieną. Oczywiście każda profesjonalna kuchnia przywiązuje dużą wagę do czystości, ale biuro zamówień publicznych dokładnie wie, gdzie szukać. Niezależnie od tego, czy chodzi o wkłady do lodówek, czy wszystkie szczeliny i szpary, które można znaleźć w kuchni - zawsze istnieje możliwość, że szczególnie uporczywe miejsce zostanie przeoczone podczas czyszczenia. I nawet jeśli wszystko jest lśniąco czyste, nadal pozostają resztki środków czyszczących. Jednocześnie czyszczenie oczywistych obszarów, takich jak maski wyciągów lub filtry powietrza wylotowego, jest znacznie łatwiejsze dzięki mikro suchej parze. To samo dotyczy czyszczenia sufitów, gdzie dzięki niskiej zawartości wody w bardzo suchej parze nic nie kapie i wszystko jest suche w mgnieniu oka. Nie zapominajmy też o podłogach, które ze względów bezpieczeństwa w kuchni gastronomicznej muszą być jak najbardziej antypoślizgowe, a zatem muszą mieć bardzo duże pory. Brud i pozostałości mogą więc bardzo łatwo gromadzić się w tym miejscu. Zwykle podłogi te są więc dosłownie zalane i muszą być intensywnie szorowane, co jest uciążliwe i oczywiście zużywa dużo wody. Z drugiej strony odkurzacz mikroparowy wymaga mniej wysiłku i zużycia wody, jest znacznie szybszy, a przede wszystkim wyraźnie czystszy.
Jakie widzisz korzyści w zakresie zdrowia pracowników?
Patrick Coudert: Często zdarzało mi się, że pracownicy mieli reakcje alergiczne na środki czyszczące, czasami tak poważne, że musieli dzwonić na chorobowe. Odkąd przestawiliśmy się na sprzątanie bez użycia środków chemicznych, nie mamy już tego problemu, ponieważ nikt nie jest narażony na działanie chemikaliów, które mogą podrażniać oczy, skórę lub drogi oddechowe. Co więcej, samo czyszczenie jest teraz łatwiejsze, a przez to bezpieczniejsze. Dzięki dużemu zasięgowi Micro Cleaner i odpowiednim akcesoriom, nie jest już konieczne wspinanie się na drabiny lub ciągłe schylanie się podczas czyszczenia podłóg. Zapobiega to wypadkom przy pracy i problemom z kręgosłupem.
Czy Twoim zdaniem ekologiczne sprzątanie opłaca się również pod względem ekonomicznym?
Patrick Coudert: Zdecydowanie. To bardzo prosta kalkulacja: im bardziej agresywne są środki czyszczące, tym są droższe. Jeśli na przykład musisz usunąć przypalone pozostałości, nie powinieneś oszczędzać na środkach chemicznych, w przeciwnym razie nigdy się ich nie pozbędziesz. Wszystkie te koszty są całkowicie wyeliminowane dzięki Green Cleaning. Regularnie wynajmowaliśmy również firmy sprzątające i mieliśmy całą serię złych doświadczeń: niezmotywowani i/lub źle wyszkoleni pracownicy nie pozostawiają nieskazitelnej kuchni, ale rachunek wciąż boli. Teraz możemy zrobić to wszystko sami, i to z lepszymi wynikami. W sumie oszczędzamy wodę, środki czyszczące, robociznę i czas.
Jakie są najważniejsze zalety Green Cleaning w zakresie dezynfekcji termicznej?
Patrick Coudert: Jak wie każdy, kto ma do czynienia z higieną w sektorze spożywczym, dezynfekcja termiczna opiera się na cieple. Oznacza to, że temperatury od 60°C do 100°C mogą zabić wszystkie istotne dla nas zarazki. Do inaktywacji wirusów potrzeba znacznie mniej ciepła. Dzięki Green Cleaning ma miejsce dezynfekcja termiczna, ale także coś znacznie ważniejszego: usuwając wszystkie niewidoczne pozostałości brudu i środków czyszczących, całkowicie eliminuje się pożywkę dla nowych zarazków. Jest więc nie tylko czysty, ale i czysty, jak to mówią. Dlatego tym bardziej pożądane byłoby, aby koncepcja ekologicznego sprzątania stała się nowym standardem sprzątania. W ten sposób oszczędza się ludzi, środowisko i, w dłuższej perspektywie, portfel, a każda osoba może przyczynić się do bardziej ekologicznej i przyjaznej do życia planety.
